Кухня и вино - дегустация и сочетаемость с едой

Непрозрачное вино указывает на ошибки изготовления или на плохую сохранность бутылки. Консистенция вина определяется по тому, как оно стекает по стенкам бокала.

Правила дегустации

Под дегустацией понимается восприятие органолептических характеристик вина, т.е. его свойств, которые воспринимаются с помощью органов чувств (зрение, обоняние и вкус).
Врожденная чувствительность, безусловно, может помочь, но хороший дегустатор должен еще отлично знать вино и иметь соответствующий опыт.
Общее заключение о вине основывается на оценке результатов трех анализов, порядок выполнения которых должен быть строгим. 
Качество вина определяется уравновешенностью всех компонентов анализа.

Зрительный анализ.

Служит для определения качества по цвету, прозрачности и консистенции. Под цветом понимается яркость, насыщенность и оттенок.
Яркость показывает уровень блеска, насыщенность - глубину цвета, оттенок - грани доминирующего цвета (в данном случае используется специальная и точная терминология).
Непрозрачное вино указывает на ошибки изготовления или на плохую сохранность бутылки.
Консистенция вина определяется по тому, как оно стекает по стенкам бокала. Чем гуще вино, тем выше в нем содержание спирта и сахара.
Обонятельный анализ.
Описывает качество аромата, его насыщенность и устойчивость.
Заключение о букете вина является самым сложным для новичков в силу его зависимости от личных ощущений. Для более простого определения характеристик аромата вина обычно его сравнивают с известными запахами, напоминающими фрукты, цветы, пряности, специи и т.д.

Вкусовой анализ.

Служит для определения таких характеристик, как сладость, горечь, кислота и проч.
Эти ощущения зависят от содержания в вине спирта, сахара, кислоты и дубильных веществ.
Спирт передает тепло и определяет крепость; сахар может создавать переменные сладкие ощущения (от "сухого", когда сахаров мало, до "очень сладкого") и определять мягкость вина; кислоты отвечают за кислотное послевкусие (от "кислого" до "плоского"); и, наконец, дубильные вещества, присутствующие только в красных винах, вызывают вяжущее ощущение, поэтому вино может быть терпким (когда избыток танинов поражает вкусовые сосочки языка и десна) или водянистым.

Сочетаемость вина с едой

Речь не идет о настоящих правилах. Цель определения сочетаемости вина с едой заключается в создании взаимной гармонии двух элементов, чтобы их вкусы и ароматы не перекрывали друг друга. Чтобы добиться этого, существуют разные способы:
- по контрасту (вино и блюда обладают контрастными характеристиками);
- по усилению свойств (сочетаемость подчеркивает некоторые похожие характеристики вина и блюда);
- по сходству (легкие блюда - с простыми винами, сложные блюда - с выдержанными винами); 
- по традиционной сочетаемости (традиционное местное блюдо сочетается с вином этого же региона).

Невозможные сочетания

Существуют блюда, для которых невозможно (или крайне сложно) найти сочетаемость с вином. 
К их числу обычно относят:
- блюда, заправленные большим количеством лимонного сока или уксуса (маринованная рыба и мясо или салаты и овощи)
- сырые артишоки и фенхель
- мороженое
- виноград, инжир и цитрусовые
- черный шоколад